Artichaut croustillant à l'aïoli au safran et au citron

L'artichaut est un légume délicieux, ou devrais-je dire une fleur ? L'artichaut est la tête qui pousse sur la haute tige d'un chardon. Si vous récoltez la tête avant qu'elle ne s'ouvre, vous avez un artichaut. Si vous laissez les feuilles s'ouvrir, le foin à l'intérieur de la tête se déploie en une magnifique fleur violette. Je prépare un plat à se lécher les doigts avec de jeunes artichauts : l'artichaut croustillant à l'aïoli au safran et au citron, une recette qui combine deux classiques de la cuisine italienne : l'artichaut à la romaine et l'artichaut à la giudìa.

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Qu'est-ce que l'artichaut à la romaine? 

L'artichaut à la romaine est un plat traditionnel romain. Ce légume était déjà populaire dans l'Antiquité et était considéré comme un mets délicat aux vertus médicinales. La méthode de préparation de l'artichaut à la romaine utilise des ingrédients simples et locaux : du vin blanc, de l'huile d'olive, de l'ail et des herbes fraîches. On y fait cuire les cœurs d'artichauts parés, côté tige vers le haut, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et aromatiques. Il s'agit d'une préparation simple qui peut être servie chaude ou froide. 

Qu'est-ce que l'artichaut alla Giudìa? 

L'artichaut à la Giudìa est également inextricablement lié à Rome. Vivant dans un ghetto au XVIe siècle, la communauté juive a développé sa propre version de l'artichaut à la romaine. Les cœurs d'artichauts crus et parés sont frits dans de l'huile d'olive, tige vers le haut, jusqu'à ce que les feuilles soient croustillantes et que la base de la fleur soit tendre et juteuse.  

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Parage des artichauts 

  • Tailler un artichaut peut sembler une corvée, mais avec la bonne technique et un bon couteau, vous pouvez le faire en un rien de temps. Voici comment procéder : 
  • Couper la tige à 5 cm de la base de la fleur. 
  • Enlever toutes les feuilles dures et foncées jusqu'à ce qu’il y ait des feuilles jaune-vert plus tendres qui entourent le cœur. C'est la partie comestible. 
  • Éplucher la partie extérieure rugueuse de la tige. 
  • Couper complètement le sommet pointu de l'artichaut. Cette partie se situe à peu près à la moitié du bouton de la fleur. 
  • Couper tous les morceaux durs à l'extérieur de l'artichaut pour obtenir un dessous convexe et joliment torsadé. 
  • Frotter les artichauts parés avec du jus de citron ou les mettre dans de l'eau vinaigrée pour éviter l'oxydation. 
  • Votre artichaut est maintenant paré. Pour les petits artichauts, il n'est pas nécessaire d'enlever le foin à l'intérieur. Pour les plus gros, il est préférable de les couper en deux et de gratter le foin. 
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Recette pour 2 personnes

Ingrédients pour l'aïoli au safran

  • 2 gousses d'ail  
  • ½ cuillère à café de fils de safran  
  • 1 petit citron non pulvérisé 
  • 1 jaune d'œuf 
  • 2 cuillères à café de moutarde de Dijon 
  • ½ cuillère à café de sel de mer 
  • ¼ de cuillère à café de poivre noir 
  • 125 ml d'huile d'olive extra vierge 

Ingrédients pour l'artichaut croustillant

  • 6 petits artichauts 
  • 2 gousses d'ail 
  • 2 cuillères à soupe de menthe fraîche hachée 
  • 1 cuillère à soupe d'origan frais haché 
  • 1 litre d'huile d'olive extra vierge 
  • 50 ml de vin blanc 
  • 100 ml d'eau 
  • poivre et sel 
  • ½ citron 

  1. Préparation

    Étape 1 : préparation de l'aïoli au safran

    Il est possible de préparer l'aïoli au safran à l'avance et de le conserver au réfrigérateur pendant quelques jours. 

    Mettre l'ail dans un mortier et piler les gousses. Ajouter les fils de safran et piler jusqu'à obtention d'une pâte orange. Sinon, sans mortier, passer les gousses dans un presse-ail et incorporer le safran à l'aide d'une fourchette. 

    Dans un saladier, râper le zeste de citron. Ajouter le jaune d'œuf, la moutarde, la pâte d'ail, le sel et le poivre. Fouetter à l'aide d'un fouet jusqu'à ce que tout soit bien mélangé. Continuer à fouetter tout en ajoutant lentement et progressivement l'huile afin d'obtenir une belle émulsion. À la fin, ajouter une autre cuillère à soupe de jus de citron. 

    Mettre l'aïoli au safran au réfrigérateur. 

  2. Étape 2 : préparation des artichauts à la romaine

    Tailler les artichauts en suivant la technique décrite dans ce blog. Les laisser entiers. 

    Hacher finement l'ail et le mélanger à la menthe et à l'origan. Ajouter une cuillère à soupe d'huile d'olive et frotter ce mélange entre les feuilles des artichauts. 

    Placer les artichauts dans un bol, côté tige vers le haut. Verser le vin blanc, l'eau et 50 ml d'huile d'olive. Porter à ébullition et laisser mijoter à couvert jusqu'à ce que les artichauts soient tendres. Cela prendra 20 à 30 minutes, en fonction de la taille des artichauts. Si le contenu devient trop sec, ajouter un peu d'eau. Laisser les artichauts refroidir. 

    La première étape est terminée. Elle peut être réalisée à l’avance.  

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  3. Étape 3 : finition de l'artichaut à la Giudìa

    Éponger les artichauts et séparer délicatement les feuilles jusqu'à ce que les artichauts ressemblent à une fleur.  

    Faire chauffer le reste de l'huile d'olive dans un bol. Placer les artichauts tête en bas et les faire frire pendant 5 minutes. Les retourner de temps en temps pour qu'ils prennent une belle couleur dorée. Les artichauts sont cuits lorsque les feuilles sont croustillantes. 

    Égoutter les artichauts sur du papier absorbant. 

  4. Étape 4 : présentation

    Disposer les artichauts croustillants sur un plateau ou dans des assiettes individuelles.  Déposer une petite cuillère d’d'aïoli au safran et finaliser l'assiette par une rondelle de citron. 

Combinez cette entrée méditerranéenne avec de délicieuses pâtes pour un dîner d'été réussi.

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