Noix de Saint-Jacques grillées, cresson crémeux et crumble de noisettes

La note poivrée du cresson et la saveur douce et riche des coquilles Saint-Jacques se complètent parfaitement. Alain Ducasse l'a découvert il y a longtemps lorsqu'il a créé le velouté de cresson avec des noix de Saint-Jacques et du caviar. Le célèbre maître cuisinier est une source d'inspiration pour les chefs et les gourmets du monde entier. De temps en temps, je feuillette ses plats et je flotte dans l'univers de la haute gastronomie pour ensuite revenir sur terre et commencer à travailler sur ma propre interprétation.

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Recette

Ce plat délicat doit être préparé avec soin et attention pour obtenir un beau résultat. Préchauffer 4 assiettes creuses dans un tiroir chauffant ou dans un four tiède.

Si vous ne trouvez pas de cresson de fontaine, vous pouvez utiliser le cresson de barbarie ou le cresson de terre, qui lui sont étroitement liés.

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Ingrédients pour 4 personnes :
  • 8 coquilles Saint-Jacques
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
  • 250 g d'épinards
  • 2 bottes de cresson
  • ½ L de bouillon de volaille
  • 100 ml de crème
  • 2 jaunes d'œuf
  • poivre et fleur de sel
  • 1 tranche de pain de campagne blanc
  • 50 g de noisettes
  • sel de Maldon

  1. Étape 1 : velouté de cresson

    Retirer les tiges des épinards et du cresson et rincer soigneusement les feuilles. Réserver quelques feuilles de cresson pour la finition. Porter à ébullition un bol d'eau salée et blanchir les légumes. Ébouillanter les épinards et le cresson dans de l'eau glacée et les égoutter complètement. Mixer à l'aide d'un mixeur à main ou d'un blender. Pour un résultat extra-fin, passer la purée au tamis fin.

    Porter le bouillon de volaille à ébullition et y incorporer la purée verte. Retirer le bol du feu afin de préserver la couleur verte profonde des légumes. Fouetter les jaunes d'œufs avec la crème et ajouter délicatement une louche du bouillon vert. Verser ensuite la crème fouettée dans le reste de la soupe. Assaisonner de poivre et de fleur de sel. Réserver le velouté pour qu'il refroidisse.

  2. Étape 2 : Noisettes et pain en miette

    Retirer la croûte du pain. Faire griller la tranche jusqu'à ce que la mie devienne dorée. Griller les noisettes. Mettre le pain grillé et les noisettes dans un mixeur et les réduire en miettes.

  3. Étape 3 : coquilles Saint-Jacques

    Couper les fruits de mer en deux horizontalement de façon à obtenir 16 morceaux ronds et plats. Enduire les pétoncles d’huile d’olive. Chauffer une poêle ou un gril et frire les coquilles Saint-Jacques très brièvement, 30 secondes de chaque côté. Assaisonner de poivre et de fleur de sel.

  4. Étape 4 : finition

    Réchauffer le velouté de cresson à feu moyen sans le faire bouillir. Répartir la purée crémeuse dans les assiettes chaudes et disposer 4 noix de Saint-Jacques par assiette. Saupoudrer d’une cuillère à café du crumble de noisettes et pain et terminer par quelques gouttes d'huile d'olive et de sel Maldon.

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Accompagnez ce plat élégant d'un morceau de pain salé à la courge pour une touche finale supplémentaire.

Pain au potiron

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